Gröstl von Wurzelgemüsen mit
gedünsteter Hirschkalbsschulter und Sanddornsauce

für 4 Personen

Zutaten:
80 g geschälte Karotten, 80 g in Stifte geschnittene Sellerie, 80 g in Spalten geschnittene, tournierte Kohlrabi, 100 g in 4 cm lange Stücke geschnittener Lauch, 80 g geputzte Karfiolrosen, Dill, Liebstöckel
360 g in der Schale gekochte speckige Kartoffeln, Pflanzenfett
Butter, 80 g gehackte Schalotten, 80 g in 2 mm dicke schräge Scheiben geschnittene Zucchini, 80 g trockener Weißwein, 12 geröstete, geschälte Kastanien, 1/16 l Obers, Knoblauch, Kümmel, Majoran, Salz, weißer Pfeffer, 1 EL gehackte Petersilie, 1 EL feingeschnittener Schnittlauch
400 g parierte Hirschkalbsnuß oder dicke Schulter, 60 g Karottenwürfel, 80 g würfelig geschnittener Stangensellerie, 40 g in Ringe geschnittener Lauch, 60 g geviertelte Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 1 Tomate, je 1 kleiner Zweig Salbei, Rosmarin und Thymian, Majoran, 6 weiße Pfefferkörner, 1/2 Lorbeerblatt, 4 Wacholderbeeren, 1/4 l Wasser
2 EL Sanddornmus, 40 g gekühlte Butterwürfel, 2 EL Sanddornbeeren

Zubereiten:
Gröstl: Das Gemüse mit Dill und Liebstöckl aromadämpfen.
Die gekochten und erkalteten Kartoffeln schälen, in drei bis vier Millimeter dicke Scheiben schneiden und goldgelb braten.
Die Butter aufschäumen und die Schalotten darin anschwitzen. Das gedämpfte, gut abgetropfte Gemüse und die rohen Zucchinischeiben kurz sautieren. Mit Weißwein ablöschen, die Kastanien dazugeben und mit Obers aufgießen. Mit Knoblauch, Kümmel, Majoran, Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und daruntermischen. Die Kräuter dazugeben und gut durchschwenken.

Hirschkalbsbraten: Das Fleisch, das Gemüse und die Gewürze mit dem Wasser in einen Dampfdruckkochtopf geben und zirka 40 Minuten garen. Das Fleisch anschließend warm stellen. Den Fond abseihen und für die Sauce verwenden.

Sanddornsauce: Den Fond mit dem Sanddornmus vermischen und etwas reduzieren lassen. die Sauce mit den Butterwürfeln montieren. Vor dem Anrichten die Sanddornbeeren in die Sauce geben.

Anrichten:
Den Hirschkalbbraten in Tranchen schneiden, auf Tellern anrichten und mit der Sauce übergießen. Mit dem Gröstl servieren.